Réussir Aviculture 17 octobre 2014 à 08h00 | Par Pascal Le Douarin

Ovoteam revisite l’œuf à la coque

Après deux ans de mise au point, la société Ovoteam a lancé Coq’œuf Ovipac, un œuf à la coque sans coquille destiné aux marchés de la restauration collective, innovation à la fois en termes de produit et de services.

Abonnez-vous Réagir Imprimer
Sur la chaîne de fabrication, 
les coquetiers remplis exclusivement d’un œuf entier vont subir un operculage et
une pasteurisation. Le projet Coq’œuf a mis deux ans à éclore.
Sur la chaîne de fabrication, les coquetiers remplis exclusivement d’un œuf entier vont subir un operculage et une pasteurisation. Le projet Coq’œuf a mis deux ans à éclore. - © P. Le Douarin

Fabriquer industriellement des œufs à la coque sans leur coquille, c’est possible. Ovoteam a mis au point un process  industriel de cuisson dans des coquetiers en polypropylène. « Coq’œuf est une réelle innovation de rupture, estime Patrick Aulard, le responsable de l’activité ovoproduits élaborés. Vis-à-vis de ses clients, Ovoteam est de plus en plus engagée dans une démarche de services, qui consiste à créer le produit qui répond à un besoin très précis et parfois à une attente non exprimée. »
Pour François Besse, directeur commercial du secteur RHD, le marché potentiel est bien réel. Avec le durcissement de la réglementation sanitaire, l’œuf coquille a disparu des cuisines de la restauration collective. Le législateur a purement et simplement banni l’œuf pour supprimer le risque de contamination par les salmonelles. Quitte à empêcher certains consommateurs — personnes âgées, malades et enfants — de se faire plaisir en faisant des mouillettes et de profiter pleinement d’un nutriment de grande valeur. L’autre constat du service marketing d’Ovoteam était d’ordre pratique. En restauration collective, le temps passé à préparer et casser un œuf coque prêt à consommer devient rapidement rédhibitoire.
Il ne restait plus qu’à mettre au point la méthode et les paramètres de cuisson pour obtenir un blanc coagulé avec un jaune coulant tout en étant pasteurisé, à trouver le bon contenant, à définir le cahier des charges des œufs idéaux, à mettre au point le procédé industriel, à trouver la meilleure façon de manipuler et de transporter un produit semi-liquide, à écrire comment mettre en œuvre le Coq’œuf dans les cuisines, à le tester en grandeur nature à l’hôpital Mondor de Créteil. Tout ce travail a été réalisé avec les ressources pluridisciplinaires (recherche-développement, achats, méthode et process) d’Ovoteam en partenariat avec l’amont de la filière œuf.

Karine Desport (responsable qualité) 
et Dominique Esparon (responsable production) présentent un colis de 24 coquetiers, prêt à expédier. Les Coq’œufs seront à consommer dans les trente jours.
Karine Desport (responsable qualité) et Dominique Esparon (responsable production) présentent un colis de 24 coquetiers, prêt à expédier. Les Coq’œufs seront à consommer dans les trente jours. - © P. Le Douarin

Un secret très bien gardé


Ce travail d’équipe s’est conclu par le dépôt d’un brevet, mais surtout par le lancement d’une ligne de production sur le site de Naizin (Morbihan). Pour des raisons de confidentialité, Patrick Aulard reste aussi discret que possible sur les détails techniques. Il compte ainsi garder une longueur d’avance sur la concurrence.
Sur le papier, le procédé est simple. Les œufs sont cassés puis transférés dans un coquetier sans aucun additif ajouté. Un traitement thermique spécialement développé permet d’obtenir un produit avec une date limite de consommation de 30 jours et une garantie de destruction des salmonelles.
En pratique, le process nécessite des œufs d’un certain type génétique, d’un calibre fixe (poids du Coq’œuf : 55 g), et surtout très homogène. C’est normal, pour obtenir un résultat final régulier (jaune coulant et blanc cuit à point). La fraîcheur est un critère important, afin qu’avant cuisson le jaune soit bien positionné dans la coupelle.
Après le réchauffage au four vapeur, au bain-marie, au chariot chauffant ou au micro-ondes du produit pasteurisé et prêt à l’emploi, le consommateur déguste un Coq’œuf dont le goût et la consistance sont semblables à ceux d’un œuf coque fait maison.

Coq’œuf fait partie de ces nouveaux produits à valeur ajoutée 
qui conservent leur naturalité 
tout en apportant un service.
Coq’œuf fait partie de ces nouveaux produits à valeur ajoutée qui conservent leur naturalité tout en apportant un service. - © Ovoteam

Garantir la persistance d’un jaune coulant est important dans les systèmes hospitaliers de liaison froid-chaud. Deux heures de séjour dans un bain-marie à 60 °C n’altèrent pas la texture, car la température de coagulation (63 °C) n’est pas dépassée à cœur. De plus, le coquetier et le blanc protègent le jaune d’une température de chauffe trop forte. « Les premières livraisons ont commencé au mois de mai », précise Patrick Aulard. La montée en puissance des ventes se fait progressivement avec la découverte du produit dans les crèches, les écoles, les hôpitaux, les maisons de retraite… Avec un prix d’achat moyen de l’ordre de 45 centimes l’unité, cela vaut le coup de faire plaisir à ses pensionnaires. « Nous avons aussi l’intention de trouver d’autres débouchés, comme les stations d’autoroute, les plateaux repas pour enfants… »

Quatre sites industriels

 

Pour ses produits transformés, Ovoteam détient quatre usines comportant chacune des lignes de production spécialisées par famille de produits :

. À Ambrières-les-Vallées (Mayenne), les produits liquides en grand conditionnement (10 kg à 25 t) destinés à l’industrie agro-alimentaire.

. À Auneau (Eure-et-Loir), les omelettes et les œufs brouillés.

. À Naizin (Morbihan), les œufs au cœur coulant pochés nature ou pochés moulés et les œufs à la coque.

. À Plaintel (Côte-d’Armor), des œufs liquides en petit conditionnement, des produits secs, des œufs cuits (durs, neige, dessert) et des préparations pour les professionnels : « appareils » pour fabriquer des œufs brouillés ou des quiches.

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Hambali youcef | 16 janvier 2015 à 00:40:40

Au début, je adresse mes vifs remerciements à tous ceux qui se soucient de la réussite de Hedda oeufs site de poulet comme particulièrement nous savons que ce est la première jetables sans fin le monde ne peut se passer de par la façon dont je suis jeune homme de l'Algérie a obtenu plusieurs Hhadat dans ce domaine et je suis actuellement Adair un des plus grands poulaillers je ai tous les papiers qui prouvent important de pétrir et pétrir je visite Aruba pour acheter des oeufs de poulet fournitures

Hambali youcef | 16 janvier 2015 à 00:44:52

Au début, je adresse mes vifs remerciements à tous ceux qui se soucient de la réussite de Hedda oeufs site de poulet comme particulièrement nous savons que ce est la première jetables sans fin le monde ne peut se passer de par la façon dont je suis jeune homme de l'Algérie a obtenu plusieurs Hhadat dans ce domaine et je suis actuellement Adair un des plus grands poulaillers je ai tous les papiers qui prouvent important de pétrir et pétrir je visite Aruba pour acheter des oeufs de poulet fournitures

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir Aviculture se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

Question du mois

Tient-on suffisamment compte des mycotoxines dans les aliments composés?

Répondez à la question

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 21 unes régionales aujourd'hui