Réussir Aviculture 18 novembre 2015 à 08h00 | Par Cécile Julien et Pascal Le Douarin

L'alternatif au standard est un poulet différent dans chaque pays européen

Les productions européennes de poulet alternatif au standard ont beau disposer d’une réglementation commune, chaque pays développe sa propre démarche nationale. La réponse aux attentes consuméristes européennes se traduit par des productions différenciées à géométrie variable.

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Au Royaume-Uni, le modèle du poulet "extensive indoor" est vu comme un bon compromis entre bien être animal et prix.
Au Royaume-Uni, le modèle du poulet "extensive indoor" est vu comme un bon compromis entre bien être animal et prix. - © P. Le Douarin

Pour choisir ses poulets, le consommateur européen fait attention au prix, mais pas seulement. La montée des exigences de qualité, de respect du bien-être animal, de respect de l'environnement ont permis à des modèles alternatifs de se développer. S’inspirant des solutions existantes françaises et britanniques, l’Union européenne a établi en 2007 et 2008 cinq modes alternatifs en fonction de trois critères : âge d’abattage (56 et 81 jours), densité d’élevage (10 à 15 par m2) et accès ou non à un parcours (voir tableau). Mais avec des cultures nationales et des contraintes spécifiques, les schémas en place diffèrent selon les pays. Pascale Magdelaine, directrice économique de l’Itavi, a présenté le panorama lors de l’assemblée générale du Syndicat national des labels avicoles (Synalaf).

Priorité au goût en France

Quatrième producteur européen, la France domine le marché européen de la volaille de chair élevée sur parcours. C’est le précurseur de la volaille alternative, lancée à la fin des années cinquante en réaction au développement de poulets à croissance rapide considérés alors de moindre qualité gustative. Ses poulets alternatifs, élevés exclusivement sur parcours, représentent 16 % des volumes totaux avec 120 millions de têtes qui alimentent le quart de la consommation des ménages français. Le goût (âge d’abattage) et l’environnement de l’animal (parcours, petite structure extensive) ont été privilégiés au type d’alimentation. Le modèle dominant reste le Label rouge, un concept resté franco-français ; loin devant le bio qui ne concerne que quelques millions de têtes auxquels s’ajoute le certifié de 56 jours en claustration, intermédiaire entre standard et label, qui a du mal à trouver son public.

Prix, santé, bien-être au Royaume-Uni

Au Royaume-Uni, 20 % de la production est alternative. C’est le second pays à s’être intéressé à la production différenciée. « Mais avec d’autres critères que ceux de la France, souligne Pascale Magdelaine. Les attentes des consommateurs sont plus orientées sur le bien-être des animaux que sur l’environnement, le 'Free range' plutôt que le bio. » Pour des raisons économiques, le poulet free range est abattu à 56 jours, le bio à 70, avec des souches à plus forte croissance qu’en France. La production de poulet indoor, sans parcours, domine. C’est une production qui se rapproche du certifié français avec des spécificités, comme l’enrichissement du milieu d’élevage (bottes de paille, ballons…). Chaque chaîne de magasins impose son propre cahier des charges qui peut aussi être agrémenté du label bien être animal Freedom Food délivré par l’organisation RSPCA. Ce poulet différencié élevé jusqu’à 19 oiseaux par m2 (30 kg/m2) convient au consommateur britannique attentif au prix.

- © Infographie Réussir
Aux Pays-Bas, l'élevage du poulet "Beter Leven" de 56 jours peine à convaincre les consommateurs.
Aux Pays-Bas, l'élevage du poulet "Beter Leven" de 56 jours peine à convaincre les consommateurs. - © P. Le Douarin

Aux Pays-Bas, le « poulet de demain » c’est maintenant

Aux Pays-Bas, l’offre de volailles était jusqu’à présent peu segmentée avec une production majoritairement exportée et soucieuse du prix de revient. Le concept alternatif Beter Leven, de une à trois étoiles mis en place depuis dix ans par le ministère de l’Agriculture, ne dépasse pas les 2-3 % de parts du marché intérieur. Les poulets sont abattus au minimum à 56 jours, avec accès à un parcours couvert (jardin d’hiver) ou plein air. Mais en 2012, la campagne du « poulet qui explose » (Plofkip) menée contre le poulet standard par l’ONG protectionniste Wakker Dier a changé la donne. En 2013, professionnels et associations ont passé un accord privé pour délivrer au consommateur néerlandais le poulet Kip van morgen (poulet de demain), avec une croissance limitée à 50 grammes par jour et à densité plus faible (38 kg/m2), dans un environnement enrichi et avec des critères de durabilité (soja, environnement, antibiotiques…). « Leur objectif est que cette filière approvisionne 100 % du marché domestique frais en 2020 », souligne Pascale Magdelaine. Déjà testé en magasins (Albert Heijn et Jumbo), ce poulet qualifié de « premium » devrait atteindre l’an prochain à plus de 10 % du marché intérieur. Évoluer vers la qualité est un défi de taille car les consommateurs néerlandais sont très soucieux du prix. Or, selon Peter Van Horne, économiste néerlandais, "le poulet de demain coûte 20 % plus cher à produire (+1,75 euro par kilo de filet)".

Vers une segmentation croissante

Quant à l’Allemagne, elle se rapproche des Pays-Bas en termes d’attentes du consommateur (d’abord le prix) et de marché, dominé à 95 % par le standard. L’alternatif avec parcours y est peu développé, comme aux Pays-Bas. Depuis 2011 existe le concept bien être Tierschutzlabel à deux niveaux, proche du Beter leven néerlandais. Wiesenhof (le LDC allemand) a lancé son Priväthof Geflügel, un poulet certifié avec jardin d’hiver, faible densité et milieu enrichi.

Toutes ces démarches marketing qui émergent dans les pays européens les plus développés ont toutes les chances de se produire dans d’autres pays d’Europe, estime Pascale Magdelaine. Elle identifie deux manières d’y parvenir. Par le bas, avec une élévation du niveau du standard comme le font les Néerlandais avec le « poulet de demain ». Ou bien par le haut, en misant sur une plus grande différenciation du produit, ce qui positionnera ce poulet alternatif encore plus cher à produire sur un marché de niche plus étroit.

L’économiste souligne aussi l’écart grandissant entre l’Union européenne et les systèmes de production du reste du monde, orientés sur une viande de poulet au moindre coût. Ce qui incite les Européens à la différenciation, avec des produits frais « premium » à des coûts maîtrisés. Parmi les points de différenciation, « l’histoire à raconter » aux consommateurs et aux distributeurs devient déterminante pour accompagner le produit. En la matière, la tradition française est un formidable atout à cultiver et à développer pour exporter. Il reste à l’adapter aux cultures et aux attentes des consommateurs visés.

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