Réussir Aviculture 29 novembre 2013 à 08h00 | Par Jean-François Olivier

Chez Cargill, près d'Orléans, 200 000 nuggets surgelés par heure

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Le cahier des charges McDonald’s fixe pour ses nuggets, aux formes codifiées, une proportion similaire entre viande blanche et panure.
Le cahier des charges McDonald’s fixe pour ses nuggets, aux formes codifiées, une proportion similaire entre viande blanche et panure. - © Cargill

C'est la plus importante unité de ce type en Europe : l''usine de Cargill Foods, implantée en France à Saint Cyr en Val près d'Orléans, produit chaque année 38 000 tonnes de nuggets et de spécialités panées de poulet.

La ligne de fabrication des nuggets produit aujourd’hui 200 000 nuggets par heure - l’équivalent de 1800 kg de filet - selon un procédé divisé en six étapes.


— La première étape est le hachage malaxage des filets de poulet avec l’intégration des épices dont la recette est secrète.


— Le formage constitue la deuxième étape : le mélange passe dans des moules pour ressortir sous quatre formes : « bone », « bell », « boot » et « ball » (os, cloche, botte et balle).


— Les morceaux sont ensuite « farinés », subissent une cuisson vapeur de 5 à 6 minutes à 70 °C, 
puis sont enduits de « pâte à beignets » et cuits à nouveau à la vapeur 5 à 6 minutes à 70 °C.


— Les nuggets sont alors préfrits à 195°C pendant 25 secondes dans un mélange d’huile de tournesol et de colza dans la même proportion que celle que l’on retrouve dans les restaurants McDonald’s.


— Après cette cuisson, les nuggets sont surgelés à -24 °C pendant 50 minutes.

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